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Jesús Camacho lidera este laboratorio vivo para investigar el potencial de cultivos históricos y trasladar sus propiedades, con el tiempo, a los platos del restaurante con estrella MICHELIN
En colaboración con la Red Canaria de Semillas, el restaurante estrella MICHELIN de GF Victoria, investiga el potencial gastronómico de cultivos históricos como la cebolla de Guayonje, la papa borralla o la batata amarilla
El restaurante Donaire, galardonado con una estrella MICHELIN en el hotel GF Victoria, ha puesto en marcha un nuevo campo de ensayo de producción sostenible e I+D en la Finca Los Álamos, situada en el municipio tinerfeño de Tacoronte. Esta iniciativa supone un paso adelante en su compromiso con el territorio, abriendo un espacio propio que combina el suministro de frutos y hortalizas de la tierra con la investigación gastronómica en el archipiélago.
Este laboratorio vivo nace con el doble propósito de abastecer al establecimiento con productos frescos de máxima calidad organoléptica y de servir de centro de experimentación para el equipo. A través de este campo, el restaurante busca indagar en su propia cocina y en su propuesta creativa, explorando cultivos históricos y variedades cuyas propiedades no han sido lo suficientemente explotadas, con el fin de que esta labor de investigación se refleje en sus platos.
Al frente de este proyecto se encuentra el chef Jesús Camacho, quien destaca que este campo de ensayo les permite saber con precisión “de dónde viene el producto» y conseguir, de esta manera, «tener productos a medida”. Para materializar estas ideas en la cocina, Camacho trabaja de la mano con Víctor Escobar, ingeniero agrónomo y responsable de Sostenibilidad de GF Hoteles. Según explica Escobar, la meta en este espacio de investigación es buscar “la opción más cercana a las necesidades que tenga Jesús para conseguir un producto propio bajo nuestro control”.
De la historia al plato
Uno de los pilares de la iniciativa es la alianza estratégica con la Red Canaria de Semillas. Mediante esta colaboración, el equipo identifica, rescata y estudia el potencial culinario de cultivares locales que han ido desapareciendo con el tiempo. Actualmente, el terreno ya cuenta con producciones de alto valor cultural como la cebolla de Guayonje, vinculada a la tradición de Tacoronte; la papa borralla, conservada de forma pura en los caseríos del Macizo de Anaga; y la batata yema de huevo, una variedad dulce característica de los suelos volcánicos de Lanzarote.
Un reflejo perfecto de esta declaración de intenciones es su innovador cupcake de cebolla de Guayonje. A través de esta propuesta, el restaurante ha logrado volver al origen de esta semilla para construir algo totalmente nuevo, combinando el producto recolectado en la finca con wakame, mayonesa coreana y una chantillí elaborada con yogur de cabra. Es la máxima expresión de cómo la investigación agrícola se transforma en vanguardia gastronómica.
Además del rescate local, el espacio funciona también como un banco de pruebas para semillas de otras latitudes. El equipo experimenta con el cultivo de especies exóticas para testar su adaptabilidad al suelo y al clima de las islas, buscando nuevos perfiles de sabor que enriquezcan la propuesta creativa del restaurante.
Un modelo real de economía circular
El proyecto funciona bajo un modelo real de economía circular, plenamente alineado con la estrategia de sostenibilidad de GF Hoteles y conecta de forma directa con el ADN de Grupo Fedola a la que pertenece la cadena hotelera, que tiene sus orígenes fundacionales estrechamente ligados a la actividad agrícola. Los residuos orgánicos generados en la cocina del hotel GF Victoria se trasladan a una planta de compostaje en Guía de Isora y regresan a la Finca Los Álamos convertidos en abono orgánico para los cultivos.
Para nutrir la tierra de forma natural, el campo de ensayo utiliza el método agroecológico de "parades en crestall". Esta técnica optimiza el uso del suelo y reduce el consumo de agua sin aplicar pesticidas ni productos químicos. De este modo, el equipo de Donaire busca que la innovación consista en mirar al pasado y cuidar el entorno, logrando que cada plato conecte directamente al comensal con la herencia agrícola de las islas.
